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糖枣加工工艺

2023-7-22 10:14:34 点击:

糖枣加工工艺
工艺流程

  选料→去核→清洗→煮制→糖渍→洗糖→干制→包装→成品。

 操作要点

  选料 选出形状完整、成熟充分、色泽鲜艳、无虫蛀、无破头、无霉变的枣果作原料。
  去核 用去核器捅枣核,核口直径应小于0.7cm,口径完整无伤,捅孔口上下端正。
  清洗 将去核后的枣果,倒入65℃~70℃干净的温水中,轻压轻翻,浸泡5min左右,待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时,即可捞出沥干水分。
   煮制、糖渍 将25kg水烧开后,加入17.5kg的白糖,再烧开后倒入20kg枣。煮沸40min后加入12.5kg的白糖及40g的柠檬酸,开锅后再煮20min左右,至枣皮舒展呈紫红色为止。煮好后连同糖液一起倒入缸内,浸泡40h~48h,待枣肉渗饱糖,液呈黑紫色为止。
  洗糖 将煮浸好的糖枣,用漏勺捞入铁筛中,沥去表面糖液,放入100℃的沸水中,轻轻转动铁筛,洗净枣果表面糖液后倒入烤盘中。
  干制 将烤盘送入烤房干制,采用气烤的办法,1次需数小时左右,开始时气压为200kPa;2h后慢慢把气压升到400kPa左右,烘烤约10h,即制成糖枣成品。
  质量要求
  糖枣残核率不超过1%,色泽鲜艳,紫红透明,香甜可口,无异味,无焦糊味,含糖量70%以上,含水量为15%~18%。